Alitas de Pollo Buffalo

Seguimos con esta locura que es el ASALTABLOGS y este mes le toca a la amiga GASTROADIKTA. Después de darle vueltas a ver que robaba, me decanté por estas Alitas de Pollo Buffalo, a las que había que dar una vuelta. Aquí podéis ver las de Anna.

La idea es ajustar bien la cocción y dejarlas jugosas por dentro y crujientes por fuera. Para eso no hay nada como una doble cocción, primero al vacío a baja temperatura hasta que estén cocinadas y tiernas, pero blandurrias, para luego darles el toque crujiente en una sartén con aceite o bien con el grill del horno a tope.

Para hacerlas me he basado en las indicaciones del libro Modernist Cuisine at Home y como no…a las indicaciones del Gran Sensei Enrique, alias @dorarnosella.

Los ingredientes son:
– Alitas de Pollo
– 500 gr de Agua, 35 gr. de Sal y 5 gr. de Bicarbonato
– Salsa Buffalo, que lleva Sal, Aceite de girasol, cebolla, ajo, Cayena, pimentón picante y si tienes algo más que le de alegría…también, además de zumo de limón y yemas de huevo

La Salsa Buffalo es básicamente una mayonesa especiada hecha con un aceite aromatizado. Para hacerlo ponemos en una sartén unos 100 gr. de aceite, 40 gr. de cebolla y ajo bien picaditos, 5 gr. de Cayena y otros tantos de pimentón picante y si tenéis jalapeños también hay que echarle un poco!!
Le damos suavecito al fuego y lo tenemos hasta que este todo bien blandito…una media hora.

Colamos bien y reservamos sólo el aceite con ese saborazo. Lo vamos a usar para montar una mayonesa junto con un par de yemas y un chorrito de zumo de limón. Para finalizar, yo que soy un poco guarrete y que no tenía jalapeños ni chipotles ahumados, le tiro con gracia un chorretón de Sriracha…y ajusto el punto de Sal.

Ahora vamos con las Alitas. Le pedimos al carnicero que nos las corte y al llegar a casa les quitamos las plumillas que puedan quedarles (con un soplete se hace de miedo) y las dejamos en una Salmuera que habremos hecho con el agua, sal y bicarbonato.
De ahí directas a la nevera, vigilando que todas estén bien cubiertas. Ahí dormirán unas 3 horas.

A continuación, las sacamos de la salmuera, las secamos bien y las cocinamos al vacío durante 1 hora aproximadamente a 65º. Yo las he tenido hora y media porque la peque se va a poner morada y quería asegurar la temperatura final. Si no tienes las maquinitas para hacerlo no pasa nada, metes las Alitas en una bolsa zip a la que le quitamos el aire y cocinamos en una olla con agua en la que controlamos con un termómetro que no se supere esa temperatura.

Una vez cocinadas, las sacamos de la bolsa y las secamos bien. En este punto las Alitas están perfectas de cocción pero están feas porque no han cogido ni color ni crujiente al hacerse en el ambiente húmedo de la bolsa.
Yo cuando las preparo así hago de más y congelo en este punto. Así cuándo me apetecen, las saco del congelador unas horas antes y sólo hay que freirlas o darles un toque fuerte de grill para dejarlas crujientes!!
Pues lo dicho, es el momento de darles un buen golpe de fritura para dejarlas con la piel bien Crujiente.

Hemos estado intentando todo el rato conseguir que queden bien crujientes. Es por eso que usamos esta salsa, que no tiene nada de humedad y así no las reblandecerá. En el momento de servirlas les damos una pincelada con la salsa y ya está. Alitas de Pollo en su punto, crujientes y ligeramente picantes…UNA MARAVILLA!!

Espero que te guste Anna, Saludines desde Valencia,
Dule