Carrilleras de cerdo ibérico Sous Vide

Pero que ganas tenía de que por fin vinieras a Valencia a compartir con nosotros una parte de tus conocimientos sobre la cocina al Vacío Enrique. Fue una pasada de curso, todos aprendimos mucho y se nos metió el gusanillo del Sous Vide un poquito más adentro. Con lo que nos enseñaste allí en Casa Mario Ruzafa y con el equipo de Tándem Gastronómico, me decidí a preparar estas Carrilleras de Cerdo Ibérico Sous Vide, ya que el lomito, siguiendo también tus pautas, ¡quedo de miedo!

Llevo ya unos 2 meses con la dieta y me pareció un platillo genial para ese día en el que puedo saltármela sin muchos remordimientos. Enrique nos la preparo con puré de apionabo y con manzana encurtida. Yo me quedé con la carrillera y la acompañe con un arroz Basmati integral aromatizado con hinojo y cardamomo. Se finaliza el plato con una demiglace de Cerdo.

CO-JO-NU-DAS

Ingredientes

• Carrilleras de cerdo ibéricas, sal y pimienta.
• Para la Demiglace de cerdo:
  • 1 manita de cerdo, en trozos pequeños.
  • 500 g de magro de cerdo picado.
  • 500 g de costillas de cerdo troceadas.
  • 25 g de tomate concentrado.
  • ½ cebolla, incluyendo la piel.
  • ½ zanahoria grande.
  • ½ rama de apio.
  • 1 manojo de perejil.
  • 3 ramas de tomillo.
  • 1 rama de romero.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 diente de ajo.
  • 60 g de vinto tinto.
  • 1 cucharada de azúcar.

Elaboración

Empezamos con la Demiglace. Tostamos las costillas y las manitas en el horno hasta que estén doradas. Mientras tanto doramos la carne de cerdo en una sartén a fuego fuerte para evitar que se cueza. Si no te cabe bien, hazlo en tandas para evitar esto. Desglasamos la sartén y la bandeja del horno con parte del vino.

Es el momento de meter todo esto en la olla exprés junto con 1,5 l de agua y las verduras bien picadas y tener cocinando 2 horas. Dejamos enfriar, abrimos la olla y metemos los aromáticos, dejando infusionar durante media hora. Colamos bien y dejamos enfriar para retirar bien la grasa. Sólo falta poner en un cazo el vino que quedaba con el azúcar y pasamos a reducirlo, añadiendo a continuación el fondo de cerdo. Hay que conseguir una textura densa y sabrosa, que sea capaz de napar bien las carrilleras.

Mientras hacemos todo esto, hemos puesto a calentar la Demi para la cocción a temperatura controlada. La programamos a la temperatura que queremos hacer las Carrileras, 65º. Limpiamos bien las Carrilleras de toda la grasa y partes duras y salpimentamos. Según instrucciones de Enrique, un 0,5% del peso de Carrilleras en Sal. Embolsamos.

Una vez alcanzados los 65º metemos las bolsas en la DEMI y las dejamos 36 horas empezando a contar desde que recupera la temperatura.

Y ya están… mirad que pinta más deliciosa.

Sólo falta naparlas con la Demiglace de ibéricos y servir con el acompañamiento elegido, que en esta ocasión ha sido un Arroz Basmati Integral aromatizado con cardamomo y semillas de Hinojo.

Probadlas y ya me contais.

Saludines desde Valencia,
Dule

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