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Presa iberica adobada

Presa Ibérica Adobada

Llevaba tiempo queriendo preparar esta receta de Presa Ibérica Adobada. Era la última que me quedaba de unas geniales que me envió Jorge de Tapas 2.0 directas de su proveedor de Salamanca, menudo productazo!!

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Como quería algo Especiado y para poder tomar en frío tipo fiambre, me decidí por prepararlas en adobo y cocinadas a temperatura controlada. Después de comentarlo con el grupo de sospechosos habituales, Juan, Enrique y Jesús, la temperatura a la que debía quedar cocinada en el centro era la de 55º.

Los Ingredientes son:
– una Presa Ibéricade buena calidad
– un Adobo sabroso que en esta caso llevaba, con las cantidades al gusto: 3 dientes de ajo, pimentón de la vera, pimienta negra, laurel, Anís estrellado, clavo, jengibre en polvo, semillas de hinojo, cáscara de limón, cardamomo negro(que le da un toque ahumado genial), soja, vinagre de arroz, Mirim y palo cortado.

Empezamos limpiando bien la Presa de todas las telillas y grasa superficial. Mi ayudante NO ME QUITABA OJO MIENTRAS LO HACIA…

Seguimos con el Adobo y aquí las cantidades son casi a ojo, buscando cada uno los matices que más le gusten.
Picamos los ajos y los metemos en el recipiente donde haremos la mezcla de todos los ingredientes secos.

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Para los líquidos, he puesto la misma proporción de mirim, vinagre y palo cortado, por el doble de soja.
Mezclamos todo hasta que quede con una textura líquida pero con un poquito de densidad, para que se coja bien a la presa.

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La embadurnamos bien y la metemos bien tapada en la nevera. Yo la he tenido 12 horas, dándole la vuelta a mitad del tiempo para que se marine por todas partes igual.

Al día siguiente, la envaso al vacío y cocino en la SOUS VIDE DEMI según lo hablado con el Comité de sabios y con las indicaciones de tiempo necesarias en función de grosor de la pieza, nivel de seguridad alimentaria requerido y la temperatura inicial de la pieza. Os dejo una captura donde se ven todos los parámetros. Mi presa tenía un grosor de unos 3 cm en la parte más ancha.

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2 horas y cuarto después, la sacamos del baño de agua a 56º y la enfriamos rápidamente. Así nos puede durar unos días en la nevera, aunque lo mejor es consumirla rapidito!!

Yo la tomé como sí de un fiabre se tratará, con un poquito de sal en escamas, pimienta y un chorrito de aceite. Se nota bastante el adobo, con los toques del ajo y pimentón muy presentes en la superficie de la carne.
Cuando la metí entre el pan, Me recordaba bastante a los bocatas de Pastrami…una delicia!!

NOTA Para los que no tienen estas maquinitas: Meter la presa una vez adobada en una bolsa de zip de las blancas, no de las azules y sacarle todo el aire que se pueda metiéndola en un cuenco con agua y cerrando la bolsa. Controlar la temperatura de una olla llena de agua para que se mantenga constante. Meter la bolsa y una vez vuelva a subir la temp, tenerla un poco más de 2 horitas.

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Nos ha encantado esta forma de cocinarla. Probadla y ya nos contáis,
Saludines desde Valencia,
Dule

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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