Y seguimos con un post en el que los protagonistas también son unos pescaditos que me trajo mi Papi directo del mar y que no suelen usarse mucho… son los Jureles. A finales de año hicimos un cursito organizado por Tandem gastronómico del gran Vicente Patiño, en el que probamos y aprendimos algunas de las tapas que sirve ahora en su nuevo local Saiti. Así que me puse manos a la obra para hacer una version tuneada y reducida de su plato saliendo este Jurel Glaseado y Asado al Soplete. Vicente lo suele hacer con Caballa y además he variado un poco los acompañamientos, centrándome sólamente en la preparacion del pescado.
Los INGREDIENTES son:
- Jureles
- Cebolla, zanahoria y ajo para el jugo, junto con pimienta y laurel
- Mirim, soja y azucar para el glaseado, además del jugo que prepararemos
Lo primero es partir del Jurel más fresco que se pueda conseguir y filetearlo, separando los lomos de espinas y cabeza.
El siguiente paso es dejar los lomos, una vez desespinados, totalmente cubiertos de sal durante 7-8 minutos
Con este paso se sala y se cura un poco el pescado, ya que luego vamos a cocinarlo más bien poco. Mientras tanto nos ponemos con un Jugo de espinas de Jurel. Para eso las metemos al horno a 180º junto con las cantidades que necesitemos de cebolla, zanahoria y ajo. Dependerá de las espinas y la cantidad de fondo que vayamos a hacer. Una vez asadas, una hora o asi después, desglasamos el fondo de la bandeja con la soja y preparamos un fondo añadiendo todos los ingredientes y agua hasta cubrirlo, cocinandolo a fuego lento sin hacer bornbotones, tiene que ser suavecito… Una vez hecho, colamos bien fino y volvemos a poner en la olla para reducirlo con textura de jugo.
Con el jugo de espinas hecho, preparamos el Glaseado. Hacemos un TPT con soja y azucar y calentamos hasta que parezca un caramelo. Añadimos un chorrito de Mirim y el jugo de espinas. Reducimos hasta que tenga textura de glasa o lo dejamos un punto antes y texturizamos con Xantana. Glasa perparada. Sólo nos faltan los Jureles.
Los Jureles una vez han estado su tiempo en la sal, los limpiamos bien bajo el agua y secamos.
Los extendemos en un bandeja y les pegamos un Sopletazo sobre el lado de la piel solamente, dejandolos así,
Momento en el que podemos quitarles la piel sin problemas.
Y glasearlos con amor justo antes de comerselos!!! Con ustedes Jurel Glaseado y asado al Soplete
Es una preparacion bastante facilona. Animaros y ya me contais,
Saludines desde Valencia,
Dule.
