Salmón con Soja y Lima a 43 grados

Dule 28/02/2012 De mis dietas, Principales, Recetas, Sous Vide, Técnicas 1 Comentario 2,404 Vistas

Siguiendo con la trilogía de recetas que se inició con la del Tartar de Salmón, comenzamos con las que requieren un poquito más de preparación. Esta receta la vi por primera vez en el blog de Iñigo Aguirre, el la llama Como hacer Salmón Confitado a 43º en casa sin equipos complicados y caros. Aquí nos hemos saltado el paso de los equipos y ya que los tenemos calentitos de estas Navidades, hemos usado envasadora de vacío y la Sous Vide DEMI para la cocción a baja temperatura. Además, le hemos añadido un par de ingredientes más a la hora de cocinarlo y sin más nos ponemos con este Salmón con Soja y Lima a 43 grados.

Ingredientes:

– Lomo de Salmón sin piel y espinas.

– Soja, mantequilla, jengibre y lima

Lo hagas con toda la maquinaria o por el método que propone Iñigo, la receta no puede ser más fácil. Una vez tengamos bien limpio el lomo, lo metemos en la bolsa de vacío con un poquito de mantequilla, 2 o 3 cucharadas de Soja (yo use una bastante potente), ralladura de Lima y una cortadita de Jengibre. Cierras la bolsa y la tienes cocinandose a 43º durante 25 minutos ( entre 20 y 30 dependiendo del punto que te guste ). El resultado es algo que hasta que no lo pruebas no puedes ni imaginar, un salmón que se deshace en la boca, jugoso, sabroso y que da la sensación de que no puede estar más fresco, ya que parece que no está cocinado, comprobarlo en la ultima foto…

En este punto hay que ser mas rápido que Billy el Niño ya que si no…tanto trabajo se perdería al enfriarse el Salmoncito. Abrimos la bolsa, quitamos el jengibre (la próxima vez lo rallare igual que la lima y lo dejaré) y emulsionamos todo lo que sale de ella. Necesitaremos la ayuda de una yemita de huevo para conseguir la textura de una mayonesa ligera, con toques cítricos, ligeramente picantes y salados. A mi no me salió muy bien y quedo bastante cortada, fea hasta decir basta pero de un sabor espectacular.