Tal y como nos enseño el amigo Iñigo Aguirre, vamos a preparar esta Pechuga de pollo sabrosa y jugosa que he probado.
Desde que las hicimos la primera vez hace ya mucho tiempo, no hay mes en que no repitamos, haciendo de más para congelar y estar abastecidos de este bocado tan bueno, ya que aguanta perfectamente el descongelado.
Lo primero es comprar unas buenas pechuguitas de Pollo de corral.
Después hay que preparar una Salmuera al 5-8% de sal y añadirle los aromáticos que más nos gusten. Nosotros hemos preparado la salmuera al 6%, es decir, por cada 1.000 gr. de agua, 60 gr. de sal.
Así que cogemos la mitad del agua, la llevamos a ebullición y disolvemos en ella la sal, añadiendo a continuación, en este caso en concreto y con cantidades al gusto, un par de clavos de olor, 5 o 6 pimientas negras, 3 vainas de cardamomo verde abiertas, orégano, tomillo, una hoja de laurel, un anís estrellado en trocitos, un poco de comino, otro poco de jengibre en polvo, una cucharadita de pimentón ahumado y un poco de glutamato monosódico para potenciar los sabores.
Añadimos ahora el resto del agua y cuando este a temperatura ambiente, añadimos las pechugas, tapamos bien y al frigo. Estas han estado 24 horas, pero es una cuestión de gustos y de ir probando.
El porque de utilizar la salmuera lo explica muy bien Iñigo en su post, así que os dejo el link, solo comentaros que la diferencia es considerable tanto en textura como en sabor, de hacerlo a no hacerlo. Resumiendo, el tema esta en que de esta forma rehidratamos el producto que luego vamos a secar cocinandolo, a la vez que le añadimos sabor. También influye a nivel químico el salado en la textura final de las fibras, dejandolas más tiernas. Se puede usar casi con cualquier producto.
Una vez pasadas esas 24 horas, ponemos a hervir un caldo potente y especiado de pollo y cuando esta bien burbujeante, añadimos las pechugas y apartamos la cacerola del fuego. La tapamos y dejamos enfriar en el caldo durante al menos una hora. De esta forma llegan a entre 55-60 grados en el centro. Justo así es como nos gustan a nosotros.
En este caso en concreto las he puesto directamente de la nevera, estaban a 9 grados y por eso las he dejado un minuto dentro del caldo hirviendo. Si estuvieran atemperadas no seria necesario, pero es cuestión de gustos y de probar. Así salen perfectas.
Probarlas y ya veréis, están de Muerte con cualquier cosa, solas, en ensalada…mmmmmmm
Esta vez han quedado así, con tomate y aguacate. Animaos y ya nos contais.
Dule
Creo que el tema este de las técnicas «Modernist Cuisine» se os está yendo de las manos… jajaja. Pero vamos, que lo pruebo en cuanto tenga un rato!!!
La salmuera, amén de salar/aromatizar/sazonar el pollo, ¿se nota mucho en textura? Lo digo por probar hoy mismo… 🙂
Pruebala… Vale la pena
¡Qué va Pollito, Íñigo publicó esto mucho antes del MC! Si está basado en el típico pollo cocido chino… Aunque ya que lo mencionas, tengo preparado un post sobre una variación de la salmuera convencional, que sí es del MC, ja ja…
Y confirmo que quedan buenísimas. Íñigo lo hace con el pollo entero, yo lo hice una vez y, como Dule, prefiero hacerlo sólo con las pechugas, los traseros me gustan más con otras técnicas y a más temperatura.
La salmuera es fundamental para aportar jugosidad en piezas que se secan con facilidad, como las pechugas de pollo y pavo, o el solomillo de cerdo. Vaya si se nota la diferencia.
Eso sí, yo envaso las pechugas con el caldo y las hago al vacío a 60ºC, así necesito mucho menos caldo y garantizo la temperatura final, je je.
Jo Enrique… Que nivelon. Ya nos contaras
Yo por fin me he decidido a comprarme la maquinita infernal y solo me queda decidir si la Demi o la Supreme, que nerviooooos
Dule: Monta un restaurante… Saludos.
Chemari… Entonces seria obligación, no placer y NO seria lo mismo, jejejeje
Además, no se nada de nada, snif snif
Enrique tú es que eres ya muy profesional!!!
Por cierto, se me está ocurriendo que este tipo de cocción podría ser aplicable también para hacer un escabeche, ¿no? ¿O hay alguna razón por la que los ácidos podrían sobrecocer el pollo y estropearlo?
¡Qué va Pollito, si sólo es cuestión de tener la maquinita!
Lo del escabeche, el problema que le veo es que el vino no se evaporaría.
Enrique, con lo del escabeche, me refiero a cocinarlo antes: rehogar las verduras, echar el vino, evaporar, incorporar vinagre… y una vez está preparado, echar el pollo y apartar del fuego dejando macerar. Es más, tras una hora sacaría la pechuga, dejaría enfriar el escabeche del todo y lo dejaría reposando mínimo una noche… A lo mejor así sí, ¿no?
Ah, vale Jesús, pensé que te referías al vacío. Lo que dices, supongo que sí, que se podría.