El Sábado fué el Bautizo de Alvarito, y su Papi, que es muy pillo…me lió para que preparara un entrante para 30 invitados. Menudo susto…pero al final, liando a algún amiguete, la cosa salió bastante bien, o eso creo yo… Después de preguntar un poco a los amiguetes restauradores, me decidí por la Caballa Agripicante con Praline de Almendras del amigo Vicente Patiño y Luis Asensio. Que grandes son estos 2 tipos, se ofrecieron a que asaltaramos su cocina durante toda una tarde, perder sus horas de descanso y darnos las indicaciones necesarias para hacer el plato. MUCHAS GRACIAS A LOS 2 POR TODO!!!
Los INGREDIENTES son:
– Las mejores Caballas que puedas conseguir.
– Almendra marcona en crudo
– Aceite de Girasol
– Cebolla
– Limón o Lima, sólo usaremos su piel
– Lemon Grass
– Azucar, Sal, Salsa de Soja y Salsa Picante (nosotros usamos Kimchee)
– Micromezclum
Lo primero es ponerse a limpiar y desespinar las caballas como un loco. Para esta tarea conté con la inestimable colaboracion de otros 2 cracks, Juan Valor y Adrian Mozas, sin los cuales habría sido IMPOSIBLE. Luis nos enseñó como las limpia él. El ritmo era..Luis 3 bichos nosotros 1, la experiencia es un grado!!!
Una vez sacados los filetes, los cubrimos con sal durante un periode de entre 8 y 15 minutos.
Estas Caballas eran gigantescas, así que nos fuimos a los 15 minutos. Mientras tanto doramos las espinas y cabezas de las Caballas en el horno a 200º junto con la cebolla y un poco de Lemon Grass hasta que estén un poco doradas. Desglasamos con la soja y pasamos a hacer un caldo con todo esto.
No hay que poner mucha agua, sólo cubrir. Le añadimos los aromaticos que nos gusten y el Lemon grass. Una vez hecho el fondo, se reduce junto con la misma cantidad de vinagre y azucar para hacer una glasa, a la que añadimos la Kimchee al gusto, consiguiendo sabor a Caballa, dulce y Picante. Ya tenemos el Agripicante.
Cuando la temperatura del horno baja un poco, tostamos las almendras crudas. NO deben quemarse, ojito con ellas. Las almendras las usaremos para el praliné y para un garrapiñado.
Para el praliné necesitaremos las misma cantidad de aceite de girasol que de almendras, así como ralladura de limón al gusto. Metemos la almendra tostada en la Thermomix y trituramos hasta conseguir una pasta aceitosa. Montamos con el aceite y añadimos la ralladura. Praliné preparado.
Parece que nos habiamos olvidado de la Caballa pero NO… Una vez han pasado los 15 minutos en Sal, las limpiamos bien con agua y las secamos a conciencia. Las cuadramos bien y en funcion del tamaño que tengan, te saldrán más raciones o menos. Una vez porcionadas, les damos un sopletazo rápido por el lado de la piel y estirando con cuidadito sale enseguida. Les hacemos unos pequeños cortes en diagonal por toda la ración y ya tenemos la Caballa.
Garrapiñamos las almendras con amor, cada uno como lo haga en su casa, y cuando las ponemos a enfriar, añadimos Sal maldon y ralladura de Limon por encima.
Sólo nos falta montar el plato. Cogemos una racion de Caballa y la templamos con el soplete, sólo para que coja un poco de temperatura y sea más facil pincelarla con cuidado el Agripicante. Ponemos un poco de Praliné de almendra en el fondo del plato, y sobre él, la Caballa glaseada. Añadimos con cuidadito la almendra garrapiñada cortada en bastoncitos pequeñitos y unos brotes de micromezclum.
Menudo PLATAZO…quedamos de miedo con él, aunque en la foto NO lo parezca…Probadlo y ya me contais,
Saludines desde Valencia,
Dule
Por cierto, no es la primera vez que nos da por asaltar el recetario de Patiño, podeis ver también si os interesa el Jurel o esta rica preparación Dulce
