Una de las grandes ventajas de tener Padre jubilado y pescador es la de tener suministro, casi constante, de pescado fresco y salvaje, un lujazo hoy en día!! El ultimo animalet que me ha traído ha sido un dorada de un kilo y medio aproximadamente. Este pececillo no es de los que más me gustan, pues suelen ser bastante insípidos, aunque la diferencia con los de piscifactoría es abismal, recuerdas Juanito aquella cata??? el caso es que aunque éste está bastante mejor que el que se pueda comprar por ahí, tenia en mente un receta de Heston Blumenthal, que adapté para esta Dorada Salvaje curada en Kombu.
La idea que propone Heston, aunque creo recordar que el primero en hacerlo fue Nobu Matsuhisa en su receta es la de potenciar el sabor Umami en la dorada mediante la adición de Kombu en 2 fases. Para el que no lo sepa, en este magnifico post del amigo Iñigo de describe a la perfección lo que es el Umami.
Los INGREDIENTES son:
– Una buena Dorada Salvaje
– Alga Kombu
– Shitakes secos
– Sal y Azucar
Empezamos fileteando la dorada y poniendo en remojo el Kombu. Hay que aprovechar bien todo el pescadito que queda pegado a las espinas. Yo lo tomé bien aliñadito con soja ahumada…mmmm
Una vez tenemos los filetes bien limpios de espinas y pieles, los envolvemos con el alga Kombu y los filmamos bien o envasamos al vacío. Dejamos así toda la noche.
Mientras tanto podemos preparar la mezcla con la que curaremos después el pescado. Aquí la cantidad dependerá de cuanta Dorada tengáis, así que lo que os paso son proporciones: 1 de azúcar * 1 de Kombu Seco * 1 de Shitakes Secos * 2 de Sal. La adición del Shitake es cosa mía, no estaba en la receta original. Trituramos todo para obtener una buena mezcla, con la que después curaremos los filetes.
A la mañana siguiente, sacamos los filetes de la nevera, les retiramos el alga y los cubrimos bien con la mezcla de cura anterior. Volvemos a tapar con el alga y dejamos unos 15 minutos. esto dependerá del grosor de los filetes…que cada uno pruebe
Pasado este tiempo, lavamos bien los filetes con agua y secamos. Y ya está preparado para comérselo…
Yo lo tomé con un poquito de aceite como se puede ver en la foto de arriba y, como no, con la soja ahumada de los amigos Iñigo y Ziza
Probadla y ya me contáis… Saludines desde valencia,
Dule
