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Fondo de Verduras Sous Vide

Fondo de Verduras Sous Vide

Después de tanto oír hablar al Profesor Enrique sobre las bondades de hacer los fondos de verduras y de pescado a baja temperatura, me decidí por hacer mi primer intento  con el Fondo de Verduras Sous Vide, a ver que tal quedaba y así, perpetraba otro Fusilamiento a los blogs amigos…

La idea es la de un fondo tradicional, con la única diferencia de que lo haremos sin que el agua llegue a hervir, es decir, controlando la temperatura para que se mantenga constante a unos 85º y así poder extraer todo de nuestras verduras sin que afecten las posibles reacciones de maillard que tendrían  su aparición en una olla express.

Para hacerlo me he basado en las indicaciones de Enrique en su post y en las del Modernist Cuisine At Home, manteniendo básicamente todos los ingredientes pero modificando el método. En el Modernist lo hacen embolsando al vacío, Enrique en Botes y yo… directamente en la DEMI, con 2 cojones!!!

Los INGREDIENTES son casi casi los de Enrique, ya que no tenia de todo y añadí algo más. Están escalados para más cantidad de agua:

  • 1.100 g de cebolla
  • 800 g de zanahorias peladas
  • 400 g de la parte blanca del puerro
  • 300 g de apio
  • 200 g de champiñones
  • 50 g de tomate
  • Un nabo
  • 40 g de perejil fresco
  • 4 g de pimienta negra
  • 4 g de semillas de cilantro
  • 2 g de anís estrellado, machacado. Ojo con él que da mucha potencia
  • 2 g de laurel fresco
  • 2 l de agua

El mayor trabajo que os va a dar este fondo es el de picar lo más pequeño que podáis las verduras, ya que de esta forma podremos extraer más sustancia. Con todo bien cortadito, lo añadimos a la DEMI y la calentamos a 85º.

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En el momento que nos indica que ha alcanzado la temperatura, lo mantenemos 3 horas. Para que no pierda esa parte tan importante que estamos buscando con este tipo de preparación, que es ese aroma tan fresco y sutil, lo que he hecho es además de tapar la DEMI, filmarla, quedando así:

Una vez terminada la cocción, dejaremos en infusión toda la noche en el frigorífico. Aunque pueda parecer una tontería, es un elemento diferencial en cualquier preparación de fondos, tal y como nos contaron los amigos German y Carito de Tandem Gastronomico en el Curso de Fondos que hicimos. Al día siguiente, sacamos de la nevera, quitamos el film y debe estar así.

20140108-182808.jpg

Sólo nos queda colarlo y a disfrutar de un fondo con toques dulces en el que podemos notar casi todos los sabores y olores de las verduras que hemos utilizado. Veréis que NO he puesto sal en ningún momento, eso lo dejo para el momento en que voy a consumirlos.

Como curiosidad os contaré que una vez colado, sin presionar, obtuvimos 1,5 l de los 2 l de agua iniciales de un fondo clarito clarito. Como NO me resistía a perder cantidad… los restos de verdura cocinados los pasé por la Superbag apretándolo bien y le saqué otro litro extra de un caldo mucho más potente, pero igualmente aromático. Esto es debido a la reabsorción de parte de los líquidos de cocción por parte de las verduras durante el proceso de infusión en frio en la nevera. Podéis ver las diferencias de color eN esta foto, en la que hay de los 2 que he comentado y un tercero con ambos mezclados (el segundo)

Para los que no tengais maquinitas de estas, yo lo haría igual en una olla normal, metida en el horno bien cerrada y a un máximo de 100-110ºC, alargando el tiempo hasta las 5 horas por lo menos, ya que tardará en alcanzar esos 85º.

Yo lo usaré para tomarlo tal cual, en cremas de verduras, para algún Risoto de Verduras, para rehidratar un cuscus, etc…

Probadlo y ya me contais.

Saludines desde Valencia,

Dule

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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