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Marinado

Pechuga de Pollo Marinada

Con esto de la dieta, Carlota no me deja pasarme con las comidas, así que tiro mucho de Pollo en todas sus variantes y de animalejos similares, muchas verduras y pescado.Y como no busque darle un poquito de gracia a los platos, me dejo la dieta y eso NO está en el guión.Con esta idea en la cabeza y queriendo usar los nuevos juguetitos de estas Navidades, me decidí a hacer una versión del Salmón marinado oriental pero con otra proteína, en este caso, Pechuga de Pollo Marinada, aunque también podríamos hacerlo con muslos, entremuslos o incluso solomillo de cerdote.

Tenía un resto de pechuga que sobró de la ultima papilla de Danielita y antes de que se pasara, la corte en cuadraditos. El marinado tenia estos ingredientes ingredientes: Soja, Mirim, Vinagre de Arroz, aceite de sésamo, Paprika, azúcar Moreno, Aka Miso, semillas de cilantro y comino. lo suelo hacer a ojo, probando hasta que está como a mi me gusta. Más o menos 2 partes de soja por una de mirim y otra de vinagre y luego el resto al gusto.

Ingredientes Pechuga marinada oriental

Como quería innovar, lo hice al vacío en un Tupper cuadrado especial que compré con la Magic Vac Máxima. 12 horitas después ya estaba listo.

Marinado

Marinado al vacio

Luego para la cocción, 1 hora a 60 grados con la DEMI.

Y de ahí a comérselo o a bajarle la temperatura rápidamente en un baño de agua con hielo antes de guardarlo en la nevera.

Ahora las malas noticias. La primera: NO es lo mismo marinar por el método tradicional que al vacío, ya que se acelera muchísimo el proceso. 12 horas me han parecido excesivo, estaba demasiado potente de sabor, la próxima vez no pasaré de 3 horas.
La segunda es que como había cortado la pechuga en trocitos pequeños, una hora de cocción han dejado los trozos súper pasados, seguramente en 20-30 min estarían hechos.
Dándole vueltas a la cuestión, ya no se si ha sido por el marinado o por el tiempo.
Que opináis??
Dule

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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8 Comentarios

  1. Hola! La verdad es que no tengo ni idea sobre tiempos en sous vide! tengo unas ganas locas de zambullirme pero de momento… Por alguna marinada que he hecho con soja y otros de los ingredientes que mencionas creo que el tiempo, aunque no hubieras hecho vacío que es bastante… De hecho estoy dándole vueltas a cómo afecta el vacío al tiempo de marinado si lo hacer en un tarro o volumen fijo, frente a hacerlo embolsado donde claramente la penetración es mayor…. ¿Has comprobado si hay diferencia? La pechuga de pollo últimamente he pasado a hacerla siempre entera y luego escaloparla; con los métodos tradicionales, de los que dispongo, me queda muy jugosa!

    No obstante las buenas noticias es que cuando “la cagamos” si se puede decir así aprendemos; cuando te sale sin más… no es lo mismo.

    Buen finde!
    Pablo.

  2. Hola Dule, yo creo que más la marinada que la cocción. Yo no he marinado mucho al vacío pero he leido tiempos de en torno a media hora…. y el ácido de la marinada cocina la carne. Por otro lado no creo que media hora más al vacío afecte demasiado, incluso con una carne magra como la pechuga. Por cierto, que yo ahora preparo las pechugas a 55ºC, quedan mucho más tiernas.

    Qué buenas cantidades de especias gastas!

    Por cierto, la “Magic Vac Supreme” debe ser un nuevo modelo, o más bien la combinación lineal de tus dos últimas compras…. je je je

  3. Pablo, el efecto importante de la marinada al vacío no es por la compresión, por lo que da igual hacerla en una bolsa que en un tarro, y se hace en el tarro por comodidad, así no hay que recurrir a truquillos para embolsar un líquido.

    Entiendo que el efecto es el mismo que en la infusión a presión. Lo realmente importante no es ni siquiera el vacío en sí mismo, sino el cambio en la presión, de hecho su aumento. O sea, que realmente se acelera el proceso no cuando hacemos el vacío, sino cuando volvemos a presión normal. Así, supongo que sería más efectivo hacer y deshacer el vacío varias veces que simplemente hacerlo y dejarlo una hora.

  4. Enrique, Dule,

    Gracias, he estado echando un vistazo al post de Khymos y luego al de Cooking Issues que menciona (más me ha dado apuro porque estoy currando), La versión con NO2 me ha encantado y pienso probarla con mi sifón en breve, además la explicación física me cuadra… Sin embargo sigo sin ver del todo clara la explicación de la infusión al vacío, seguiré investigando…

    Buen finde y gracias por los enlaces.

  5. Me he liaoooooo
    Ya lo he cambiado

  6. Que grande….
    Ahora hay que investigar cuantos ciclos de vacio-expansión serian los óptimos…
    Empieza el estudio.

  7. Yo he hecho la prueba de la Mozzarella y albahaca con el Sifón y no convenció.
    Seguramente hice algo mal. Mi sensación es que el Sifón perdía, no se…
    Es un post q tengo en la recamara a espera de ver si lo mejoro

  8. Sigo buscando información. Maxime Billet, uno de los autores del MC dice que no funciona, que el mecanismo con un sifón es distinto que con los ciclos de vacío, aunque no da más detalles: http://modernistcuisine.com/cook/forum/the-science-of-cooking/questions-about-accelerating-meat-brining/