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Clarificación con Agar de fondos

Clarificación con Agar de fondos

Clarificación con Agar… Todo viene del pasado Martes cuando unos pocos tuvimos la suerte de poder escaparnos del curre y asistir al curso de Fondos que impartieron Germán y Carito, nuestro TÄNDEM Gastronómico preferido.
Un curso básico, en el que preparamos 3 fondos, uno de verduras, uno de pescado y otro oscuro de carne y en el que nos contaron cositas muy interesantes sobre infusiones y refrescos de esos caldos, entre otras cosas. No os perdáis el próximo porque valen mucho la pena.

El caso es que mientras iban contándonos truquitos y anécdotas de sus experiencias en la cocina de El Poblet, salió el tema de la clarificación de caldos con algas vegetales, tal y como hacen algunos cerveceros. Como yo lo había hecho alguna vez siguiendo las instrucciones de otros 2 cracks como Iñigo Aguirre o Enrique, comente que era muy fácil, que sólo había que ponerse. Para comentarios más serios que los míos e información adicional, consultarlos a ellos que son los que saben!!!. Asi que cuando al acabar el curso robé un poco de cada uno de los caldos que nos prepararon, le comenté a Germán que haría la prueba con uno de ellos.
El elegido fue el de Carne. Y aquí os cuento la experiencia de la clarificacion con Agar y los resultados.

He hecho las pruebas con 420 gr. de caldo ya desgrasado y colado.

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La idea es crear un gel muy blandito que una vez roto, sea capaz de retener todas las partículas en suspensión, dejando el caldo lo más fino y claro posible. Para eso utilizamos un Alga que se llama AGAR, en la cantidad de un 0,2% del peso de caldo que queramos clarificar, en nuestro caso, como teníamos 420 gr, corresponden 0,84 gr de Agar en polvo, que disolvemos bien con unas varillas sobre un tercio del caldo.

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Una vez bien mezclado, se lleva a ebullición suave durante 5′ para hidratar bien el Agar y a continuación se añade el resto de caldo poco a poco, teniendo cuidado de que no baje la temperatura de 35º o se cuajará la mezcla.

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Cuando todo esté bien integrado, se pone en un baño de Agua y hielos para enfriarlo rápido y que se forme el gel. A continuación, se rompe con delicadeza con unas varillas, como cuando rompen la cuajada del queso para separar el suero, que es básicamente lo que haremos aquí, y se pone a colar sobre una estameña y colador.

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Yo he utilizado una Superbag porque la tenía por casa, así que metemos el gel roto en la Superbag y al instante empieza a salir un caldito cristalino… Yo no lo he presionado, simplemente lo he dejado goteando sobre el colador y moviéndolo sin apretar de vez en cuando. S decides apretarlo para que el proceso sea más rápido y con más cantidad, ten cuidado de que no pase nada de gel, o tiendas que volver a pasarlo por la estameña.

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El rendimiento final de esta operación ha sido de 265 gr de caldo clarificado. Como podéis comprobar, la merma es importante. Ya cada uno que haga lo que quiera, pero vale la pena aunque sea probarlo una sola vez para comparar.
Aquí podéis ver las diferencias entre uno y otro.

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Yo lo que sobraba lo he dejado toda la noche en la nevera y aún ha salido un poco más.
Con lo que queda algo hay que hacer, aquí no se tira nada. Se puede añadir para dar sabor a algún guiso, para añadir a un pan, croquetasmo lo que se os ocurra…
Ya me contaréis que tal la experiencia.
Saludines desde Valencia,
Dule

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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5 Comentarios

  1. Jonah Mckenzie

    Resumiendo, lo que se lleva a cabo es la gelificación del líquido mediante el uso de gelatina, para lo cual en primer lugar hay que conseguir solubilizar la gelatina, y después se deja enfriar para que gelifique. A continuación se congela el gel obtenido, de tal manera que la red de moléculas de gelatina que están atrapando el líquido va a sufrir daños, tanto por el crecimiento del volumen del agua al transformarse en hielo, como por el daño mecánico que provocan los cristales de hielo. Una vez descongelada, la gelatina con muchas microroturas en sus paredes por el citado efecto del hielo, actúa como un auténtico filtro, dejando escapar el líquido que tiene atrapado en los millones de celdas que constituyen el gel, pero reteniendo los elementos de mayor tamaño, entre los que se encuentran partículas solidas que aumentan la turbidez en los zumos y caldos, e incluso las paredes celulares de los vegetales, que llevan asociados los pigmentos que dan el color a los zumos de esos vegetales (nota: es probable que si se parte de un zumo de un vegetal que haya sido calentado, la eliminación del color sea mucho menor, porque en ese caso los pigmentos se habrán liberado de las paredes celulares y entonces pasarán fácilmente a través de los “agujeros” creados en la red de gelatina; esto es válido también para la microfiltración). Así, la gelatina descongelada se rompe y se filtra con un paño o un papel de filtro, y se obtiene un líquido tremendamente cristalino. Esta filtración debe hacerse en frío, para que la gelatina no funda, porque si no se pierde completamente el efecto de retención de partículas del gel de gelatina (ya no habría gel, de hecho).

  2. Howard Q. Carter

    Otra opción es la de clarificar con agar por el método tradicional de congelar y descongelar, igual que con gelatina, usando un 0.2% de agar sin necesidad de descongelar el caldo en la nevera y por lo tanto, clarificando muchísimo más rápidamente.

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