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Esparragos

Esparragos al estilo de Thomas Keller

Mis padres acaban de pasar 2 semanitas en París con unos amigos y han traído regalitos para todos. Para mis hermanas y Daniela lo típico de allí, ropitas varias y perfumes y para el friki de la familia, directamente traídos de un mercado de París… Espárragos frescos cortados esa misma mañana. 2 Kilitos que se han cascado una jartá de kilómetros para que los degustemos como Dios manda aquí en Valencia. Así que había que hacer algo especial con ellos.

El año pasado ya compré unos espectaculares a Merche de Fruteria Zabalza, y los hicimos cocidos por el método tradicional y otro día en el horno dentro de una bolsa de cocción. Y esta vez, aprovechando las nuevas tecnologías de las que disfrutamos desde Navidades, pensé que ya era hora de probar una receta que tenia en mente desde que la leí en el blog de Christophe. ESPARRAGOS AL ESTILO DE KELLER.
La única dificultad de esta receta es la de conseguir el mejor espárrago posible. Estos de París no estaban mal, pero nada que ver con los que nos mandaron el año pasado.
Vamos al lío…se lavan bien y se pelan para que no queden fibras al comerlos.
La idea es cocerlos de 3 en 3 envasados al vacío con una mezcla de 55 gramos de leche con una cucharada sopera de azúcar y una cucharilla de sal, durante 38 minutos a 85 grados. Una vez cocidos, se enfrían rápidamente en un baño de agua y hielo para parar la cocción, NADA MÁS.

La textura que queda con esta técnica es impresionante, unos espárragos tersos que nada tienen que ver con esos blanduchos que compramos habitualmente.
En este caso, el azúcar que utilicé era un moscovado que tenia mucho sabor, así que a la próxima tendré que reducir un poco la cantidad.
Los acompañé con una vinagreta de mostaza que es como más me gustan…Que Riiiicoooos.

Saludines para todos.
Dule.

ACTUALIZACIÓN A PETICIÓN DE POZU:
Si no tienes toda la parafernalia tecnológica puedes intentarlo sustituyendo la bolsa de vacío por una bolsa ZIP de congelación, lo metes todo dentro y sacas el aire (metiendo la bolsa poco a poco dentro de un bol con agua verás que el aire va saliendo solito). Por otra parte metes una olla con agua en el horno a 95-100 grados de temp. Con esa temperatura el agua rondará los 85 que buscamos, compruébalo con un termómetro plis… Una vez alcanzada metemos la bolsa dentro y la mantenemos los 38 min.
VOILA…ahora no tienes excusa para no intentarlo. Espero fotos…

ACTUALIZACIÓN 2: Prueba superada
con notaaaaaa Pozu…RETO SUPERADO

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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7 Comentarios

  1. ole ole ole….

    ahora un reto pa la la Pozu… 😉

    A ver si encuentro buena materia prima y me lanzo…

  2. También tengo ganas de probarlos, para cuando me haga con buenos espárragos frescos.

    Dos cositas que quería comentarte, espero que no te moleste que me meta donde no me llaman: Una, que poner las bolsas en posición horizontal como se ve en la foto puede producir diferencias térmicas importantes dentro del baño de agua, se recomienda poner siempre las bolsas en posición vertical (usando la jaula que para la Demi hay que comprar aparte), ya que este diseño no circula el agua y depende de las corrientes de convección para homogeneizar la temperatura, y poniendo así las bolsas estás interrumpiendo dichas corrientes. Hay gente que ha encontrado diferencias de hasta 2 y 3 grados al interrumpirlas. Para esta receta no es muy importante, pero si estás trabajando p.e. a 55 grados un tiempo largo, esa diferencia puede ser incluso peligrosa.

    Dos, la bolsa parece de las genéricas de Vactilia (envasadorasalvacio.com). Si es así, su temperatura máxima recomendada de uso es de 70ºC. Hablé con ellos para consultarles la seguridad de sus bolsas (material, temperatura, etc.) y les insistí en que incluyesen dicha temperatura en la web, ya que no aparecía, y ahora ya la han añadido: http://www.envasadorasalvacio.com/product_info.php?cPath=24&products_id=101
    En teoría las bolsas FoodSaver y MagicVac sí que pueden usarse hasta 100ºC. Otra solución que me dieron fue usar sus bolsas lisas (no estriadas), que pueden usarse hasta 120ºC y en principio no funcionarían con una envasadora lateral, pero me contaron que doblando hacia dentro los dos laterales se forma un canal por el que se aspira lo suficiente con una envasadora como la Maxima, manteniendo pulsado el botón de seguir haciendo vacío hasta que quieras y luego sellando con una potencia algo mayor de lo normal (7). Lo he probado y funciona.

    Espero que te sea útil. Tengo pendiente una entrada sobre estos temas.

    Un abrazo,

    • Muchas gracias por la info. No tenia ni idea de que las bolsas aguantaban tan poco. Tomo nota.
      El accesorio que me falta ya lo tengo pedido.
      Saludines,
      Dule

    • Haciendo espárragos con otra técnica que me pasó un amiguete el otro día, tenia que hacerlos en una primera cocción 20′ a 90 grados y usé las bolsas de MagicVac.
      Se abrieron rosas y me encontré los espárragos flotando por el agua.
      No aguantan na…

  3. Muy fructifero la indicacion, Deberian haber mas paginas como esta. La voy a recomendar!

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