Después de leer los geniales artículos de Iñigo y Enrique, me decidí a probar esa supertécnica con la que podemos conseguir, entre otras cosas, un pochado express de la cebolla.
«Básicamente» se trata de añadir una pequeña parte de bicarbonato al producto que quieras cocinar, para aumentarle el pH, haciéndolo más básico, con lo que se consigue reducir drásticamente los tiempos de cocción. Las explicaciones técnicas las podéis encontrar en este enlace, que os llevará además a otros muy interesantes.
– http://www.umami-madrid.com/2011/11/21/como-caramelizar-con-bicarbonato
– http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/09/30/herramientas-de-la-nueva-y-antigua-cocina-xxiii-maillard-a-partir-de-martin-khymos
Cómo la curiosidad en este tipo de cosas me puede, me decidí a comparar la preparación que suelo utilizar, con un proceso de unas 5 horas, con ésta. Así que a la vez que preparaba la express, preparé la maratoniana, tal y como lo contaba en el anterior post.
Aquí sólo hablaremos de la express, pero pondré fotos de las 2 para que podáis comparar.
Vamos al lío…
Las proporciones son 500 gr. de cebolla por 2 gr. de sal y 1 gr. de bicarbonato. Se corta la cebolla en Juliana y se pone en la sartén junto con la sal y el bicarbonato.
Fuego alegre y en unos minutitos, entre 5 y 10 dependiendo de la potencia que le des, verás como la cebolla ha soltado una gran cantidad de un líquido amarillento y con un poquito de espuma.
ESO NO SE TIRA, se cuela y se guarda para otras preparaciones. Yo lo tengo congelado para cuando haga el próximo fondo, añadirlo al agua antes de hacerlo, o reducirlo y tomarlo directamente.
Una vez colado, volvemos a poner la cebolla en la sartén con fuego alegre de nuevo, con un poco de mantequilla y aquí ya es cuando eliges cuanto tiempo quieres estar acompañando a tu amiga la cebolla. En unos 5 min ya la tienes toda blandita para la mayor parte de preparaciones básicas. En 5 min más ya empieza a coger un colorcito rico y si eres un bestia como yo…bajas el fuego y la dejas hasta que te canses, consiguiendo una cebolla sabrosa, dorada y súper reducida.
Proceso desde el inicio hasta este ultimo punto… Máximo 40 min, que comparados con las 5 horas de la otra técnica no está nada mal.
Para utilizarla en otras preparaciones suelo congelarla en pequeñas porciones y la añado a todo lo que me hace falta.
Yo la verdad es que si tengo tiempo seguiré utilizando la mas tradicional, el sabor me parece mucho más profundo y la verdad es que aunque necesita mucho tiempo, es muy fácil de hacer.
El que se anime que nos cuente como ha quedado…
Saludines,
Dule
Yo igual, el bicarbonato lo uso para caramelizaciones «exprés», pero si tengo tiempo prefiero la versión lenta.
Es que no hay color…
Yo cuando me pongo hago unos 2 kg de cebolla en crudo, que dan como resultado unos 500 gr. finales que cunden muchísimo, ya que la reduzco al máximo y es bastante potente.
saludines Enrique
Yo personalmente creo que lo de congelar la cebolla en moldes de corazoncitos dice mucho de la persona que lo hace…
Ya estabas tardando, yo iba a decir algo pero tú tienes más confianza, je je je 😉
Pero que malos sois los dooooooos
Jesus jajajajaja me lo has quitado de la lengua… esos corazoncitos.. ejem…Coñas a parte, tendré que probar ésta técnica… sin nada de AOVE????