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Carrilleras de cerdo ibérico Sous Vide

Pero que ganas tenía de que por fin vinieras a Valencia a compartir con nosotros una parte de tus conocimientos sobre la cocina al Vacío Enrique. Fue una pasada de curso, todos aprendimos mucho y se nos metió el gusanillo del Sous Vide un poquito más adentro. Con lo que nos enseñaste allí en Casa Mario Ruzafa y con el equipo de Tándem Gastronómico, me decidí a preparar estas Carrilleras de Cerdo Ibérico Sous Vide, ya que el lomito, siguiendo también tus pautas, ¡quedo de miedo!

Llevo ya unos 2 meses con la dieta y me pareció un platillo genial para ese día en el que puedo saltármela sin muchos remordimientos. Enrique nos la preparo con puré de apionabo y con manzana encurtida. Yo me quedé con la carrillera y la acompañe con un arroz Basmati integral aromatizado con hinojo y cardamomo. Se finaliza el plato con una demiglace de Cerdo.

CO-JO-NU-DAS

Ingredientes

  • Carrilleras de cerdo ibéricas, sal y pimienta.
  • Para la Demiglace de cerdo:
    • 1 manita de cerdo, en trozos pequeños.
    • 500 g de magro de cerdo picado.
    • 500 g de costillas de cerdo troceadas.
    • 25 g de tomate concentrado.
    • ½ cebolla, incluyendo la piel.
    • ½ zanahoria grande.
    • ½ rama de apio.
    • 1 manojo de perejil.
    • 3 ramas de tomillo.
    • 1 rama de romero.
    • 1 hoja de laurel.
    • 1 diente de ajo.
    • 60 g de vinto tinto.
    • 1 cucharada de azúcar.

Elaboración

Empezamos con la Demiglace. Tostamos las costillas y las manitas en el horno hasta que estén doradas. Mientras tanto doramos la carne de cerdo en una sartén a fuego fuerte para evitar que se cueza. Si no te cabe bien, hazlo en tandas para evitar esto. Desglasamos la sartén y la bandeja del horno con parte del vino.

Es el momento de meter todo esto en la olla exprés junto con 1,5 l de agua y las verduras bien picadas y tener cocinando 2 horas. Dejamos enfriar, abrimos la olla y metemos los aromáticos, dejando infusionar durante media hora. Colamos bien y dejamos enfriar para retirar bien la grasa. Sólo falta poner en un cazo el vino que quedaba con el azúcar y pasamos a reducirlo, añadiendo a continuación el fondo de cerdo. Hay que conseguir una textura densa y sabrosa, que sea capaz de napar bien las carrilleras.

Demiglace de Ibérico

Mientras hacemos todo esto, hemos puesto a calentar la Demi para la cocción a temperatura controlada. La programamos a la temperatura que queremos hacer las Carrileras, 65º. Limpiamos bien las Carrilleras de toda la grasa y partes duras y salpimentamos. Según instrucciones de Enrique, un 0,5% del peso de Carrilleras en Sal. Embolsamos.

Una vez alcanzados los 65º metemos las bolsas en la DEMI y las dejamos 36 horas empezando a contar desde que recupera la temperatura.

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Y ya están… mirad que pinta más deliciosa.

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Sólo falta naparlas con la Demiglace de ibéricos y servir con el acompañamiento elegido, que en esta ocasión ha sido un Arroz Basmati Integral aromatizado con cardamomo y semillas de Hinojo.

Carrilleras de Cerdo Ibérico Sous Vide

Probadlas y ya me contais.

Saludines desde Valencia,
Dule

Actualización de última hora:

El CAPO Enrique me dice por el pinganillo, una vez publicado el post que se me ha olvidado rectificar al final el punto de Sal, que con lo que le hemos puesto para la cocción es poco.

También me indica nuevos perfiles de Tiempo/Temperatura: 40 horas a 62º o 45-48 horas a 60º.

¡Gracias Maestro!

Acerca de Dule

Soy Dule, Gastropirado de nacimiento... Espero que llegues a disfrutar de la cocina tanto como yo de mis experimentos...

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